京都の絶品一つ星フレンチ「La Biographie（ラ・ビオグラフィ）」
皆さんこんにちは！ぷくぷくです😄
今回は京都にあるミシュラン一つ星のフレンチレストラン
「La Biographie（ラ・ビオグラフィ）」
をご紹介いたします！
五感を使い自然を感じ取るガストロノミー
京都の中心地「烏丸御池」からほど近く。
ビルが立ち並び、車や人々が行きかい活気あふれるこの地を少し離れ、衣棚通（ころものたなどおり）を進むと、先ほどまでの騒がしさから一転、通りから少し入ったその場所は京都らしい静かな町並みが広がっています。
落ち着いた町並みを少し進むと、緑に囲まれたひときわ風情あるたたずまいの古民家が現れます。そこが今回のお店「ラ・ビオグラフィ」です。
素材と向き合い技術を伝承する表現者
「ラ・ビオグラフィ」のオーナーシェフである「滝本将博(タキモトマサヒロ)」氏は1964年に京都府で生まれ、17歳の時にアルバイト先のレストランでパティシエを3年経験。
その後京都ロイヤルホテルでの経験を積み、1987年にスイスへとわたります。スイスでの修行を終えると、次はフランスへとわたり、アルベールビルのオーベルジュ「ミリオン」、パリ「アルページュ」にて肉の魔術師と呼ばれるアランパッサール氏に師事。
1990年に帰国し、京都ブライトンホテルに入社。1997年には同ホテルのフレンチレストランの料理長に就任します。
そして2011年に「ラ・ビオグラフィ」をオープンしました。
滝本氏は自店の名前に「Biographie」とつけました。その意味は「伝承」です。
師匠でもあるパッサール氏は滝本氏に対し、「数百年続くフランス料理の伝統の中で受け継がれてきた技術を次の世代に伝えていくのも料理人の仕事であり、次は君も自分の技術を継承していってほしい」
この言葉に打たれたシェフは自店にこの名前を付け、いまではご自身が自分の技術と偉大な恩師らから受け継いだものを伝承し、今ご自身が表現しているものが次世代にスタンダードなものになっていればうれしいと語っています。
そんな滝本氏の食材への気持ちはとても強いものがあります。
決して高級食材に依存するわけでなく、生産者の方々と深くかかわりその方たりが丁寧に作られた食材と向き合い、ご自身の持っている技術は最大限に発揮しつつも、決して素材をつぶすことなく素材本来の良さを引き出します。
その料理技術はまるで、滝本氏が食材の気持ちを読み取りその気持ちをご自身の料理に表現しているように感じます。
無駄のなくリズミカルな時間
私が感じたことが、コースの進行がとても心地よいペースということです。
世界にはいろんな飲食店がありますが、ここまでスムーズな進行は初めてでした。
料理と料理の間に無駄に待つ時間が生じやすいのがフレンチなどのコーススタイルですが、私がお伺いしたときは全く無駄な時間がありませんでした。かといって早すぎるわけでもなく、なぜかちょうどいいんです！（笑）
それはスタッフ同士がこまめにお客様の進行状況を把握し、その人にあったベストなタイミングで提供しているからだと思います。
レストランの空間に入れることがとても心地よく幸せを感じることができる、素晴らしいサービスでした！
ストレスフリーの料理たち
滝本氏はご自身の料理に対して、「素材と向き合い、見極め、ストレスを与えずに調理することで最大限に引き出された、バランスの取れた質の良い料理を提供できると確信しています。」と語るくらい、食材に対して向き合っているのです
滝本氏のその気持ちはしっかりと料理から感じ取ることができました。
料理によって食材の「形・色・香り」は元の食材からかなり変化していても、口に入れればすぐに何の食材なのかが分かるのです！
料理自体はガストロノミーとしての創造心はしっかりと生かされつつ、素材本来の味・良さは一切潰れておらず、すべてが詰まっています。
料理の一部をご紹介！
それでは早速シェフのお料理を見ていきましょう！
まずはアペリティフからです。
見ての通り7種類もの小さな料理が出てきました。この中にも地元の湯葉や、こだわりの食材がたくさんあり、どれもこれも素材の味がしっかりとしていてとてもおいしく食べられました。
「Signature（署名）」と銘打たれたこちらは滝本氏のスペシャリテ！
「卵 ショーフロワー 小宇宙 １９９９」
という名前が付けられており、半熟にした卵にスパイスとシェリービネガー、メープルシロップたちすべてが混ざり合うと不思議なことにうまく一つになるのです。
シェリービネガーの酸味を卵のコクがちょうどよく包み込み、そこにスパイスのかおりが鼻から抜けていきます。
まさに口の中に様々な味わいが集まり一つになる様子は小宇宙の名がふさわしいと感じました！
こちらも前菜の一つ
「極太 緑 アスパラガス ２０１５」
少し見にくいですが、左側にフランスから取り寄せたホワイトアスパラ、右側には極太のアスパラガスがあります。
上にはキャビアや円盤状に焼き上げたカリカリのチーズ、下にはアスパラのピューレとレモンのソースが敷かれています。
これがまた絶品！！
ホワイトアスパラはうまみが強く、緑アスパラは甘みとしっかりとした食感が特徴で、どちらもアスパラガスじたいはそこまで塩味などで味付けされていないため、しっかりとした互いのアスパラの良さが味わえます。
また、キャビアが塩味のアクセントになり一層アスパラの甘み、うまみを引き立てます。
そして、「肉の魔術師」から受け継いだ技術を駆使したお肉料理。
「京都 姫牛 霜降り背肉 低温１００分グリヤード」
名前の通り、師匠であるパッサール氏の低温で長時間かけて火を通すという調理法で仕上げた、京都の姫牛の霜降り背肉を使った料理です。
付け合わせとしては、タケノコや、ワラビ、タラの芽など様々な山菜を天ぷらなど様々な調理法で仕上げたものがありました。
正直、私自身霜降りの脂っこいお肉は苦手なのですがこれは全然しつこくなく、低温長時間調理なので、ジューシーでとても柔らかくおいしかったです！
お店の基本情報・ご予約
店名：La Biographie(ラ・ビオグラフィ）
営業時間：ランチ１２：００～１３：００LO １５：００クローズ
ディナー１８：００～１９：３０LO ２２：３０クローズ
定休日：月曜・火曜（不定休あり）
ご予約：０７５－２３１－１６６９
ご予約受付時間：午前 １０：００～１１：３０／午後 １５：００～１７：３０
ホームページ：http://www.la-biographie.info/
食材の本当のあじを感じ取ろう！
最後までお読みいただきありがとうございました😁
「ラ・ビオグラフィ」いかがでしたか？
ミシュラン一つ星を維持し続け、食べログでも常に上位を占めるほどの評価です。
是非、足を運んで滝本氏の食材への思いと食材の本当の味を体感してみてください！
以上ぷくぷくでした！
