【簡単】マヨネーズを作ってみよう！
皆さんこんにちは、ぷくぷくです😁
皆さんはおうちで使うマヨネーズは市販のものを使用していますか？
おそらく、ほとんどの人が「市販のもの」と答えると思います。
もちろん市販のものは日持ちもするし、とてもおいしいですよね！でも今回は手作りのマヨネーズの良さをご紹介いたします😆
手作りで安心・安全！
正直、普段からマヨネーズを手作りしている方はほとんどいないと思いますが、手作りにも市販のものにはない良さがあるんです！
市販のマヨネーズって危険なの？？
多くの方が普段からお使いになられている市販のマヨネーズ。
材料に卵を使っているのにかなり日持ちするし、売られているときは常温ですよね？
なぜ卵を使っていてそんなに日持ちするのでしょうか？
それは、市販品ならではの添加物が加えられているからなんです。
一般的に市販のものでマヨネーズと名乗るには「食品表示法」という法律で
- 全卵もしくは卵黄を使用する
- 総重量の６５％以上は植物油を使う
- 使用していいものはたんぱく加水分解物・食塩・砂糖類・はちみつ・香辛料・調味料のみ。
というルールがあり、これらを守っているものがマヨネーズとして売られています。
実際市販のマヨネーズの表示を見ると、食用植物油脂・卵黄・醸造酢・食塩・調味料（アミノ酸）・香辛料・香辛料抽出物となっています。
では、これらは危険なのでしょうか？
原材料の中の２つに注目してご説明いたします。
トランス脂肪酸について
原材料の表示を見ると「食用植物油脂」ってありますよね？
じつはこの「食用植物油脂」の中にトランス脂肪酸が含まれているんです。
トランス脂肪酸とは何かというと、多くは脂の劣化を防ぐために大豆など植物由来油などに「水素」を添加した際や、高温で油の脱臭を行った際などにできる物質です。
一般的にこのトランス脂肪酸を多く摂取しすぎると、悪玉コレステロールが増えて冠動脈性心疾患のリスクが高まるなどといった健康被害があると言われています。
インターネットなどでマヨネーズについて調べると多くのサイトでこのトランス脂肪酸の危険性について書かれています。
しかし！このトランス脂肪酸についてはマヨネーズに限ったことではありません。もちろんマヨネーズにもその危険はありますが、マーガリンなどはさらに多くのトランス脂肪酸が含まれています。
また手作りのマヨネーズに使用するサラダ油にも少なからずトランス脂肪酸は含まれています。
ですから、一方的に「市販のマヨネーズが危険！」とは言えませんね💦
調味料について
表示を見ると「調味料（アミノ酸）」とかかれていますね。
アミノ酸と聞くと聞きなれているためか、あまり危険なようには感じませんよね？
この調味料というのは「グルタミン酸ナトリウム」というもので、これは昆布などに含まれるうまみ成分ですがここで使われているものは、それを人工的に抽出したれっきとした化学調味料なんです！
これを添加しているということはもともとの食材にはないうまみを作りだしているんです。
よく、「マヨネーズを作ってみたけどいつもの味にならない！」という話を聞きますが、その理由はこれです😅
諸説ありますが、一度に大量に摂取すると頭痛などの症状を起こしたりすることも報告されているんです。
確実な危険性はないにしろ、人工的な添加物は取らないにほうが無難ですね！
このように一概に「絶対危険！！」とは言い切れませんが、少なからず人工的に添加されているものがあり、私たちの知らないものを口にしているということを考えると、手作りのほうが自然に近く、安心できますね！
実際に作ってみよう！
ここまで市販のマヨネーズについてお話してきましたが、実際に手作りのマヨネーズを作ってみましょう！
今回は最もポピュラーな作り方なのでサラダ油を使用しますが、先ほどもご説明したように、サラダ油にも少なからずトランス脂肪酸が含まれています。
もし、どうしても気になる方はオリーブオイルや低温圧搾の大豆油、アマニオイルなどを使用するといいでしょう！
～材料～
- 卵黄・・・１個
- 白ワイン酢・・・１０ｍｌ
- マスタード（粒でも可）・・・１５ｇ
- サラダ油・・・２００ｍｌ
- 塩／こしょう・・・適量
⚠全ての材料は常温に戻しておいてください。今回はアクセントのために粒マスタードを使用してますが粒でなくてもOKです。
～作り方～
①ボウルに卵黄・マスタード・塩・こしょう・白ワイン酢半量を加えよく混ぜてください。
💡ボウルはステンレス製だと金気が出てマヨネーズの色が悪くなりやすいのでガラスやプラスチックのものがよいでしょう。また、塩は脂に溶けにくいので先にある程度酢に溶かしておきます。
②泡だて器でかき混ぜながらサラダ油を少しずつ加え、乳化させます。
💡油は少しずつ入れないと分離するので焦らず少しずつ加えましょう。ボウルの側面にとんだ油もしっかり中に入れましょう。
③油が半分くらい入ったら、残りの酢を入れて一度濃度を緩めましょう。
💡一度緩めることでさらに油が入っていきやすくなります。
④残りの油も少しずつ加えてながらかき混ぜましょう。油がすべて入ったらさらに強くかき混ぜます。乳化の目安としては角が立つくらいしっかりと濃度がつき、しっかりと乳化していれば、ボウルをさかさまにしても落ちてこないくらいです。
これで手作りのマヨネーズの完成です！
手作りのマヨネーズの保存は乾燥しないようにラップをして3日以内を目安にお召し上がりください。
分離の直し方
マヨネーズを作る際に一番多い失敗が「分離」です。
油を一度に大量に入れると乳化のバランスが崩れて分離します。
直し方を３つご紹介いたします。
- 別のきれいなボウルに大さじ２ほどのぬるま湯と分離してしまったマヨネーズを少し入れ泡だて器で混ぜて乳化させる。その後慎重に少しずつ残りのマヨネーズを加えていく。
- 別にマヨネーズを作り、そこに分離したマヨネーズをつないでいく。
- 新しい卵黄に分離したマヨネーズを少しずつ加えて混ぜていく。
方法としては、「２」が最も簡単です！「３」の場合卵黄の割合が増えるので少し色のこいマヨネーズに仕上がります。
最も確実な方法はハンドブレンダーでやると分離の心配なく作れます！
おいしく作って楽しもう！
ここまでお読みいただきありがとうございました😊
市販のマヨネーズと違い手作りのマヨネーズの1番の良さは、自分好みにアレンジができることです！
あっさりした物がよければ油を減らすだけ。他にも油やお酢を変えるだけでいろんな味を作れちゃいます！
自分好みのマヨネーズを見つけてみてくださいね😁
以上ぷくぷくでした！
