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【万能!】お料理の味をワンランク上げてくれる「鶏のだし汁(フォンドヴォライユ)」のおいしい取り方!

皆さんこんにちは!ぷくぷくです😆

今回は「万能!鶏のだし汁」のつくり方をご紹介いたします。

正確に言うと今回作るのは「フォンドヴォライユ」という洋風のだし汁です。

これ1つで日頃のお料理のレベルが格段にアップします。是非ご覧ください!

 

 

万能フォンドヴォライユを取ろう!!

普段のお料理で鶏のだしといえば鶏がらスープの素やチキンブイヨンなどを使用する方がほとんどだと思います。

 

もちろん、市販のものもおいしいですし手軽で使いやすいと思います。

しかしながら、しっかりと一からとっただし汁は市販のものに比べ、無駄な添加物もありませんし、何よりもそれを使うだけで市販のものよりも料理のおいしさがかなりUPします!

 

少し時間はかかりますが、基本は放っておくだけなので簡単です。

 

鶏ガラスープとは違うの?

よく売られている鶏のだし汁といえば「鶏がらスープ」が挙げられますが、今回作る「フォンドヴォライユ」とは何が違うのでしょうか?

 

まず、「フォンドヴォライユ」と言うのは西洋料理で使われる「鶏のだし汁」のことを指します。

フォンというのが「だし汁」を指し、ヴォライユが「」を意味します。

 

鶏がらスープとの違いは、鶏がらスープは鶏のガラショウガ青ネギ日本酒などを使い臭みを取ります。

それに比べフォンドヴォライユは鶏のガラ玉ねぎにんじんセロリネギ香草など多くの野菜を使用するのが、鶏がらスープとの大きな違いです。

 

したがって、味としては鶏がらスープは鶏のうまみが強く中華料理やラーメンスープなどに使用されます。

フォンドヴォライユは野菜が多い分、鶏のうまみに加え野菜の甘みがプラスされスープやソースのべースとして使われることが多いです。

 

フォンドヴォライユを取ってみよう!

まずフォンドヴォライユは2種類ありまして、一つは鶏ガラを水からに出した「白いだし汁」、もう一つは鶏ガラと野菜をオーブンでこんがりと焼いてからとる「茶色いだし汁」があります。

 

今回は簡単で、万能な「白いだし汁」のつくり方をご紹介いたします!

材料(2~3L分)

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  • 鶏ガラ・・・2羽分
  • ニンジン・・・1/2本
  • 玉ねぎ・・・1個
  • セロリ・・・1/2本
  • ネギの青い部分・・・1~2本分
  • クローブ(丁字)・・・1個
  • ブーケガルニ・・・1袋
  • ニンニク・・・1片

💡クローブは写真のように玉ねぎに刺しておきます。

💡ブーケガルニはスーパーなどのスパイスコーナーにあります。(又はパセリの茎、ローリエ、タイムでも代用できます)

 作り方

鶏がらの下処理をします。鶏がらは内臓などがあると濁りやエグ味の原因になるので、水で洗いながらよく掃除しましょう

💡鶏がらは冷凍のものでも大丈夫ですが新鮮であるほど臭みが少なくなります。

 

野菜を処理します。ニンジンは皮つきのままよく洗い、縦に2等分したものを使いましょう。玉ねぎは半分にして片方にクローブを刺します。セロリは1/2本をさらに半分に切りましょう。

💡今回は長時間煮込むため野菜が小さいと溶けてしまい、濁りの原因となるため大きめに切りましょう。

 

鍋に鶏ガラをいれ水を鶏ガラががしっかり浸かるくらいいれ、強火にかけます。

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沸騰したら火を弱め灰汁をしっかり取りましょう!

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💡ここで灰汁をしっかり取るらないと濁りや絵エグ味になります。

💡沸騰したら火を弱めないと灰汁が液体に混ざりこんでしまうので気を付けましょう!



野菜とブーケガルニを入れて一度沸騰させたらすぐに火を弱め沸騰させないよう4時間出します。

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💡沸騰させ続けてしまうと、鶏白湯のように濁ってしまうので、決して沸騰しない程度の温度を保ってください。

💡お湯が減ってきたらその都度熱湯を足してください。(温度が下がらないよう熱湯にしてください)

💡4時間たった時にも材料は液体に使った状態でいるようにお湯の量に気を付けましょう

 

⑥4時間たったら、漉し器などにキッチンペーパーを敷いてそっと別の鍋に漉してください。

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💡漉すときは野菜や鶏ガラをつぶさないようにそっと行いましょう。

 

⑦もう一度沸騰させてから氷水などにあててできるだけ素早く冷ましましょう

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💡一度沸騰させてからすぐ冷やすことで微生物(細菌)が繁殖しないようにします。そうすることでより保存がききます。

 

フォンドヴォライユの完成です!

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黄金に輝くフォンドヴォライユはそのまま塩を入れて飲んでもスープとしてとてもおいしく飲めます!

美味しく作るコツ!

フォンドヴォライユをおいしく作るには3つのコツがあります。

  1. 鶏がらは内臓や血が残らないようしっかりと下処理をする!
  2. 灰汁はしっかりとこまめに取る!
  3. 煮だすときは決して沸騰させない!

 この3つさえ気を付ければおいしい出汁が取れますよ😁

保存の仕方

フォンドヴォライユの利点は保存がきく事です。

冷蔵では5日程度ですが、冷凍すれば3か月は保存がききます!

冷凍の場合は製氷皿などを使うと料理の際に便利です。

使い道は?

しっかりと煮だされたフォンドヴォライユはそのまま塩で味付けをしてスープとしてもおいしく召し上がれます。

ほかにも様々なスープのベースとしてや、リゾットなど基本的にはチキンブイヨンの素や鶏ガラスープの素などと同じような使い方ができます

 

フォンドヴォライユで作ったお料理は市販のものと比べて味のレベルが上がったことに気づくと思います!

 

手作りの出汁でいつものお料理をワンランク上へ!

最後までお読みいただきありがとうございました!

フォンドヴォライユのつくり方はいかがでしたか?

確かに手間と時間は多少かかりますが、一度手作りのフォンドヴォライユで料理をしてみると、そのおいしさに手間と時間は気にならなくなるでしょう(笑)

材料の鶏ガラも100円前後とリーズナブルな価格なので、是非一度お試しください!

以上ぷくぷくでした!